浙菜

舌尖上的4道浙菜,滑嫩鲜美

字号+ 作者:admin 来源:未知 2019-10-26 11:05 我要评论

冰糖甲鱼 制作材料 主料:甲鱼(750克) 调料:酱油(30克)小葱(10克) 冰糖(30克) 姜(5克) 猪油(炼制)(40克) 黄酒(25克) 花生油(35克) 盐(2克)...

冰糖甲鱼

舌尖上的12道浙菜,滑嫩鲜美,众口交赞!

 

制作材料

主料:甲鱼(750克)

调料:酱油(30克)小葱(10克) 冰糖(30克) 姜(5克) 猪油(炼制)(40克) 黄酒(25克) 花生油(35克) 盐(2克)

做法

1. 甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用力齐背壳延颈骨,排尽血后入90℃热水中浸泡;

2. 当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣;

3. 再开肚去内脏,斩去头尾、爪尖,然后均匀地斩成8块;

4. 将甲鱼块放入锅中焯水,捞出用清水洗净,并撕掉血筋、备块和黄油;

5. 炒锅烧热,用油滑锅,加入花生油,烧至八成热,放入葱结、姜片爆香,推入甲鱼块(肚朝下),烹入黄酒珈盖稍焖;

6. 再加入清水750毫升,烧开3分钟后,改用小火盖焖25分钟左右;

7. 待鱼块柔软无弹性时,加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油,再加盖焖20分钟左右;

8. 焖至鱼肉和裙边软糯,随即改用旺火收汁,一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上;

9. 待卤汁稠粘浓厚时,淋入熟猪油,再用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状,淋入熟猪油,晃锅即成。

荷叶粉蒸肉

舌尖上的12道浙菜,滑嫩鲜美,众口交赞!

 

做法

1、带皮猪五花肉500克,并切成一指见方的小块,大小可按个人喜好而定。

2、准备荷叶两大张。

3、川味辣椒香料一小盆。

4、在切好的五花肉里撒入盐与胡椒,搅拌腌制。

5、在腌好的五花肉里倒入黄酒、酱油或生抽与老抽,进行搅拌,让肉充分抹上味。

6、准备香米一碗,加入少许花椒。

7、热锅后,将香米与花椒入锅,干炒。觉得有点粘锅时就倒一点油进去,炒至香米变色成金黄。

8、将炒好的香米与川味辣椒香料混合研磨。

9、将腌好的五花肉﹑掺有辣椒的金黄香米一起混合拌好,包入荷叶内入锅蒸,先上大火10分钟,再改至中火蒸30分钟左右。

10、出锅后的成品,融合了荷叶粉蒸肉的酥嫩油滑与川菜的麻辣沁人,味之美香甚浓。

干菜焖肉

舌尖上的12道浙菜,滑嫩鲜美,众口交赞!

 

制作材料

主料:猪肋条肉(五花肉)(400克) 梅干菜(60克)

调料:白砂糖(20克) 酱油(25克) 黄酒(10克) 红曲(5克)味精(2克) 小葱(10克) 八角(3克) 桂皮(3克)

做法

1. 肋条肉洗净切成2 厘米见方的小块,放入沸水锅氽约1 分钟,去掉血水,用清水洗净;

2. 梅干菜洗净挤干水分,切成0.5 厘米长的小段;

3. 锅中入清水250毫升左右,加酱油、黄酒、桂皮、八角,放入肉块,加盖用旺火煮至八成熟;

4. 再加红曲米、白糖和干菜,翻拌均匀,改用中火煮约5分钟;

5. 至卤汁将干时,拣去茴香、桂皮,加入味精,起锅;

6. 取扣碗1 只,先放少许煮过的干菜垫底,然后将肉块皮朝下整齐地排放于上面,盖上剩下的干菜;

7. 再上蒸笼用旺火蒸约2 小时,至肉酥糯时取出,覆扣于盘中,放上葱段即成。

家乡南肉

舌尖上的12道浙菜,滑嫩鲜美,众口交赞!

 

做法

1. 咸肉刮净皮上余毛和污腻,用热水洗净,斩成2 块;

2. 将咸肉块放在大铁锅内,舀入清水浸没肉身,加入黄酒,用旺火烧煮;

3. 煮沸后,改用微火焖煮,至七八成熟时捞出;

4. 然后将咸肉上笼蒸软,取出剔净骨头,摊平压实,冷却;

5. 冷却后将肉块周围修齐,改刀切成8 厘米长的条,放在钵内,置于热水中保温;

6. 临食时取出,用斜刀切成1.5 厘米厚的小方块,每块约重60 克,装盘即成。

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